Alexander
19.03.2009, 00:57
Чудо продукт - Мёд
Мёд - это уникальный продукт, вырабатывается пчелами. Мёд - самый важный и известный продукт, получаемый от пчелиной семьи. Мёд содержит биологически активные вещества растений (из нектара) и секрет слюнных желез пчёл (см. Сбор нектара (http://www.api.alvas.ru/honey.htm#A1)).
Человек потребляет мёд тысячи лет. Мёд наиболее полно изученный биологически активный продукт пчеловодства. В природе нет другого продукта похожего на мёд по составу и свойствам, его невозможно воспроизвести искусственным путем.
Питательные и целебные свойства мёда известны с глубокой древности. В состав мёда входит около 300 различных веществ, в пчелином мёде имеются почти все химические элементы, необходимые для правильного функционирования человеческого организма, который усваивает его на 100%. В состав крови человека входят 24 микроэлемента, из которых 22 содержатся в мёде. В 100 г меда содержится: 315 калорий (поэтому суточная доза потребления меда не должна превышать 100 - 150 г для взрослых и 30 - 50 г. для детей), 80,3 г углеводов (в мёде найдено более 40 углеводов). Мёд имеет кислую реакцию pH = 3,26-4,36. Удельный вес мёда при 20% воды 1,4027.
Сбор нектара
Сбор нектара производят рабочие пчёлы - сборщицы. Хоботком пчела высасывает нектар из нектарников цветков, накапливает его в зобике, где сразу начинается ферментация (действие инвертазы, диастазы, глюкооксидазы) и обогащение нектара органическими веществами (липиды, органическими кислотами и др.) В улье пчела-сборщица передаёт нектар пчелам-приёмщицам (пчелы, которые не летают, а занимаются переработкой нектара в мёд. Снижается влажность нектара, углеводные компоненты становятся легко усвояемыми. Мёд откладывается в ячейки сота, когда влажность мёда снижается ниже 20 %, пчелы его запечатывают, и идет дозревание мёда. Пчела приносит в улей 25-50 мг нектара за один раз, из этого количества нектара получается 0,5-12 мг мёда.
Классификция мёда по способу получения
Натуральный пчелиный мёд бывает цветочным (монофлерный - с одного вида медоносов, полифлерный - с различных медоносов), падиевым (собираются сладкие выделения листьев и некоторых насекомых, питающихся соками растений) и смешанным. Происхождение мёда устанавливается по пыльцевому анализу. По способу получения мёд может быть сотовый (содержится в запечатанных сотах), центробежный (извлечён из сотов с помощью медогонки), прессовый (прессование сотов), самотёк (стекает из сотов самотёком) и битый (дробление сотового мёда).
Сотовый мёд наиболее ценен в питательном и лечебном плане. Первозданный мёд, к которому человек практически не прикасался. Соты должны быть запечатаны более чем на 70%. Это показатель зрелости мёда. Сотовый мёд содержит ряд веществ - белый воск крышечек (забрус), прополис, перга, которых нет в откачанном мёде. Жевание сотов рекомендуется при заболеваниях дыхательных путей. Но в то же время, сотовое состояние мёда не является гарантией качества и натуральности мёда (см. качество мёда и фальсификаты (http://www.api.alvas.ru/honey.htm#A2), химические свойства мёда).
Центробежный (или центрифужный) мёд извлекается из сот с помощью медогонки, предварительно с сот срезают восковые крышечки. Если к выкачиванию мёда приступить раньше, чем пчёлы запечатают соты крышечками, то мёд будет содержать много воды, будет незрелым, может быстро забродить.
Зрелость мёда
Зрелость мёда устанавливают лабораторно. Физические свойства меда, и его химический состав (см ниже (http://www.api.alvas.ru/honey.htm#A3)) определяют целебные свойства мёда (см слева вверх (http://www.api.alvas.ru/honey.htm#A4)) и его широкое применение в качестве продукта питания, лечебно-оздоровительной добавки, а органолептические свойства мёда позволяют (см ниже) нам получать настоящее удовольствие от его потребления. Органолептические свойства мёда Натуральный мёд имеет следующие органолептические (которые можно определить с помощью органов чувств) характеристики - консистенция, цвет, аромат, вкус. Консистенция мёда зависит от медоносов, влажности мёда, сроков и условий его хранения. Свежий зрелый мёд имеет сиропообразную консистенцию, густой прозрачный. Довольно быстро мёд начинает кристаллизоваться (загустевать, засахариваться).
Кристаллизация мёда
Кристаллизация мёда - это нормальный процесс и свидетельствует о натуральности и качестве мёда, качество мёда при этом только улучшается, он становиться более насыщенным. Кристаллизация идёт равномерно, с поверхности, в результате испарения влаги. Скорость кристаллизации мёда зависит от того, какой углевод в мёде преобладает - глюкоза или фруктоза. Глюкоза кристаллизуется быстрее, затем кристаллизуется фруктоза. Так очень быстро кристаллизуется подсолнечниковый мёд. Медленно кристаллизуется акациевый мёд. Тёмные меда содержат больше минеральных веществ по сравнению со светлыми медами, за счёт этого меда тёмные кристаллизуются медленней светлых. Кристаллизацию различают крупно- и мелкозернистую и салообразную. От категории кристаллизации зависит спрос на мёд и его рыночная цена. Кристаллизовавшийся мёд можно вновь сделать жидким, процесс называется роспуском. Роспуск - нагревание до 35 градусов. В домашних условиях - мёд маленькими объёмами и очень недолго нагревают на водяной бане, желательно постоянно помешивая. Нужно иметь в виду, что перегревание мёда приводит к утрате его целебных свойств. При перегревании мёда выше 40 градусов образуется оксиметилфурфурол - канцерогенное вещество. В промышленных условиях роспуск широко используется для подготовки мёда к фасовке в более мелкую тару. Если кристаллизация мёда отсутствует (например, вы видите мёд, который имеет жидкое состояние в декабре или весной) - это связано с нарушением технологии производства мёда или с фальсификацией. Варианты: а) перед Вами незрелый мёд, в котором слишком много воды. Он не соответствует стандартам и не является мёдом цветочным пчелиным натуральным. б) при роспуске мёда в домашних или промышленных условиях его перегрели выше допустимых температур, поэтому мёд утратил свойство кристаллизоваться. Вместе с этим он утратил и ряд других ценных свойств - перед вами сахарный сироп. Кроме того, в этом «мёде» вероятно присутствует оксиметилфурфурол, который делает мёд опасным для здоровья. в) перед Вами фальсифицированный мёд или смесь натурального мёда с фальсификатом, который могли приготовить из сахарного сиропа или из инвертированной искусственным путем сахарозы.
Цвет мёда
Цвет мёда зависит от того, какие красящие вещества (рутин, каротин) и минералы (медь, марганец, железо) в нем присутствуют. Цвет может быть от бесцветного (донник, люцерна) и белого (акация) до жёлтого и коричневого с различными оттенками. В процессе кристаллизации мёд становиться светлее. При хранении в высокой температуре может потемнеть.
Аромат мёда
Аромат мёда зависит от ароматических веществ растений, но формируется он под действием пчелиных ферментов. Аромат может быть слабым, сильным. Ослабевает аромат от нагревания, от длительного хранения. Некоторые меда имеют специфический аромат (липовый мёд, каштановый мёд) Падевый мёд не имеет аромата.
Вкус мёда
Вкус мёда сладкий с кислинкой, вкус во многом зависит от медоносов. Различают умеренно сладкие мёды (падевый, донниковый), сладкие (основная часть медов) и приторно сладкие (акация, гречиха) Вкус зависит от соотношения сахаров мёда (глюкозы, фруктозы и пр.), органически кислот. Физико-химические свойства мёда - вязкость (зависит от количества воды), гигроскопичность (способность впитывать влагу из окружающей среды) - высокая, особенно у незакристаллизовавшегося мёда, поэтому хранить мёд надо в плотно закрытой таре. Кристаллизация мёда - физический процесс. (см. Кристаллизация (http://www.api.alvas.ru/honey.htm#A5)) Калорийность мёда составляет 300-315 ккал на 100 г вещества. Мёд очень точно отражает экологическое благополучие или неблагополучие местности, где находиться пасека. Так мёд из неблагополучных районов может содержать соли тяжелых и радиоактивных металлов, пестициды. Поэтому очень важно, где находиться пасека. Покупая мёд у пчеловода, вы можете легко выяснить, где именно находиться пасека (см. паспорт пасеки и ветеринарное свидетельство)
Химический состав мёда
Химический состав мёда сложный и разнообразный. Мёд натуральный на 18-20 % состоит из воды, это показатель зрелости. Мёд незрелый содержит 21% и выше воды и мёдом считаться не может. В меду содержится более 300 различных веществ - углеводов (фруктоза, глюкоза и их производные), органических кислот (небольшое количество - уксуная, муравьиная, яблочная, лимонная, молочная, щавелеая, деценовые кислоты и др.), азотистые соединения (белки, аминокислоты, амины, ферменты), витамины (в мёде обнаружены водорастворимые витамины и следы жирорастворимых , но их содержание не может покрыть суточную потребность, поэтому для сбалансированного питания желательно использовать пыльцу - обножку или пергу см. (http://www.api.alvas.ru/perga.htm)), минеральные вещества (очень разнообразны, но содержаться в небольших количествах - менее 1% , по наличию минеральных веществ мёд максимально близок к плазме крови человека и животных ), макро- и микроэлементы (мёд самый богатый микроэлементами продукт натурального происхождения), эфирные масло, липиды (жирные кислоты, триглицериды, фосфолипиды, стеролы)
Качество мёда и фальсификаты
Качество мёда и фальсификаты. Мёд - это особенный продукт, он используется с лечебными целями и в качестве пищевой добавки, именно поэтому он должен быть натуральным и иметь высокое качество. Прежде контроль качества проводился по ГОСТ 19792-87, в 2004 г появился новый стандарт, в котором требования к мёду занижены, но сокращен срок хранения мёда до года. Хотя качественный натуральный мёд не имеет срока хранения. Более того, меда прошлых урожаев имеют большую плотность, содержат меньше воды и являются более насыщенными. Фальсифицированный мёд не имеет аромата, характерного для натурального мёда. Мёд может содержать неестественные для мёда компоненты - тростниковый сахар, различные патоки, опилки, известку и проч. Все эти примеси устанавливаются с помощью лабораторных тестов, которые в домашних условиях сложно произвести. Можно растворить мёд в воде, натуральный мёд должен раствориться без осадка. Химический карандаш использовать при покупки мёда совершенно бессмысленно.
ГОСТ 19792-87 выполняется контроль качества по органолептическим (Аромат - приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус - сладкий, приятный, без постороннего привкуса.) и физико-химическим показателям (в процентах к безводному веществу - редуцирующие сахара - не менее 82, сахароза - не более 6, диастазное число - не менее 7 единиц Готе, оксиметилфурфурол не более 25 мг на кг мёда. Не допустимы признаки брожения, механические примеси)
Мёд - это уникальный продукт, вырабатывается пчелами. Мёд - самый важный и известный продукт, получаемый от пчелиной семьи. Мёд содержит биологически активные вещества растений (из нектара) и секрет слюнных желез пчёл (см. Сбор нектара (http://www.api.alvas.ru/honey.htm#A1)).
Человек потребляет мёд тысячи лет. Мёд наиболее полно изученный биологически активный продукт пчеловодства. В природе нет другого продукта похожего на мёд по составу и свойствам, его невозможно воспроизвести искусственным путем.
Питательные и целебные свойства мёда известны с глубокой древности. В состав мёда входит около 300 различных веществ, в пчелином мёде имеются почти все химические элементы, необходимые для правильного функционирования человеческого организма, который усваивает его на 100%. В состав крови человека входят 24 микроэлемента, из которых 22 содержатся в мёде. В 100 г меда содержится: 315 калорий (поэтому суточная доза потребления меда не должна превышать 100 - 150 г для взрослых и 30 - 50 г. для детей), 80,3 г углеводов (в мёде найдено более 40 углеводов). Мёд имеет кислую реакцию pH = 3,26-4,36. Удельный вес мёда при 20% воды 1,4027.
Сбор нектара
Сбор нектара производят рабочие пчёлы - сборщицы. Хоботком пчела высасывает нектар из нектарников цветков, накапливает его в зобике, где сразу начинается ферментация (действие инвертазы, диастазы, глюкооксидазы) и обогащение нектара органическими веществами (липиды, органическими кислотами и др.) В улье пчела-сборщица передаёт нектар пчелам-приёмщицам (пчелы, которые не летают, а занимаются переработкой нектара в мёд. Снижается влажность нектара, углеводные компоненты становятся легко усвояемыми. Мёд откладывается в ячейки сота, когда влажность мёда снижается ниже 20 %, пчелы его запечатывают, и идет дозревание мёда. Пчела приносит в улей 25-50 мг нектара за один раз, из этого количества нектара получается 0,5-12 мг мёда.
Классификция мёда по способу получения
Натуральный пчелиный мёд бывает цветочным (монофлерный - с одного вида медоносов, полифлерный - с различных медоносов), падиевым (собираются сладкие выделения листьев и некоторых насекомых, питающихся соками растений) и смешанным. Происхождение мёда устанавливается по пыльцевому анализу. По способу получения мёд может быть сотовый (содержится в запечатанных сотах), центробежный (извлечён из сотов с помощью медогонки), прессовый (прессование сотов), самотёк (стекает из сотов самотёком) и битый (дробление сотового мёда).
Сотовый мёд наиболее ценен в питательном и лечебном плане. Первозданный мёд, к которому человек практически не прикасался. Соты должны быть запечатаны более чем на 70%. Это показатель зрелости мёда. Сотовый мёд содержит ряд веществ - белый воск крышечек (забрус), прополис, перга, которых нет в откачанном мёде. Жевание сотов рекомендуется при заболеваниях дыхательных путей. Но в то же время, сотовое состояние мёда не является гарантией качества и натуральности мёда (см. качество мёда и фальсификаты (http://www.api.alvas.ru/honey.htm#A2), химические свойства мёда).
Центробежный (или центрифужный) мёд извлекается из сот с помощью медогонки, предварительно с сот срезают восковые крышечки. Если к выкачиванию мёда приступить раньше, чем пчёлы запечатают соты крышечками, то мёд будет содержать много воды, будет незрелым, может быстро забродить.
Зрелость мёда
Зрелость мёда устанавливают лабораторно. Физические свойства меда, и его химический состав (см ниже (http://www.api.alvas.ru/honey.htm#A3)) определяют целебные свойства мёда (см слева вверх (http://www.api.alvas.ru/honey.htm#A4)) и его широкое применение в качестве продукта питания, лечебно-оздоровительной добавки, а органолептические свойства мёда позволяют (см ниже) нам получать настоящее удовольствие от его потребления. Органолептические свойства мёда Натуральный мёд имеет следующие органолептические (которые можно определить с помощью органов чувств) характеристики - консистенция, цвет, аромат, вкус. Консистенция мёда зависит от медоносов, влажности мёда, сроков и условий его хранения. Свежий зрелый мёд имеет сиропообразную консистенцию, густой прозрачный. Довольно быстро мёд начинает кристаллизоваться (загустевать, засахариваться).
Кристаллизация мёда
Кристаллизация мёда - это нормальный процесс и свидетельствует о натуральности и качестве мёда, качество мёда при этом только улучшается, он становиться более насыщенным. Кристаллизация идёт равномерно, с поверхности, в результате испарения влаги. Скорость кристаллизации мёда зависит от того, какой углевод в мёде преобладает - глюкоза или фруктоза. Глюкоза кристаллизуется быстрее, затем кристаллизуется фруктоза. Так очень быстро кристаллизуется подсолнечниковый мёд. Медленно кристаллизуется акациевый мёд. Тёмные меда содержат больше минеральных веществ по сравнению со светлыми медами, за счёт этого меда тёмные кристаллизуются медленней светлых. Кристаллизацию различают крупно- и мелкозернистую и салообразную. От категории кристаллизации зависит спрос на мёд и его рыночная цена. Кристаллизовавшийся мёд можно вновь сделать жидким, процесс называется роспуском. Роспуск - нагревание до 35 градусов. В домашних условиях - мёд маленькими объёмами и очень недолго нагревают на водяной бане, желательно постоянно помешивая. Нужно иметь в виду, что перегревание мёда приводит к утрате его целебных свойств. При перегревании мёда выше 40 градусов образуется оксиметилфурфурол - канцерогенное вещество. В промышленных условиях роспуск широко используется для подготовки мёда к фасовке в более мелкую тару. Если кристаллизация мёда отсутствует (например, вы видите мёд, который имеет жидкое состояние в декабре или весной) - это связано с нарушением технологии производства мёда или с фальсификацией. Варианты: а) перед Вами незрелый мёд, в котором слишком много воды. Он не соответствует стандартам и не является мёдом цветочным пчелиным натуральным. б) при роспуске мёда в домашних или промышленных условиях его перегрели выше допустимых температур, поэтому мёд утратил свойство кристаллизоваться. Вместе с этим он утратил и ряд других ценных свойств - перед вами сахарный сироп. Кроме того, в этом «мёде» вероятно присутствует оксиметилфурфурол, который делает мёд опасным для здоровья. в) перед Вами фальсифицированный мёд или смесь натурального мёда с фальсификатом, который могли приготовить из сахарного сиропа или из инвертированной искусственным путем сахарозы.
Цвет мёда
Цвет мёда зависит от того, какие красящие вещества (рутин, каротин) и минералы (медь, марганец, железо) в нем присутствуют. Цвет может быть от бесцветного (донник, люцерна) и белого (акация) до жёлтого и коричневого с различными оттенками. В процессе кристаллизации мёд становиться светлее. При хранении в высокой температуре может потемнеть.
Аромат мёда
Аромат мёда зависит от ароматических веществ растений, но формируется он под действием пчелиных ферментов. Аромат может быть слабым, сильным. Ослабевает аромат от нагревания, от длительного хранения. Некоторые меда имеют специфический аромат (липовый мёд, каштановый мёд) Падевый мёд не имеет аромата.
Вкус мёда
Вкус мёда сладкий с кислинкой, вкус во многом зависит от медоносов. Различают умеренно сладкие мёды (падевый, донниковый), сладкие (основная часть медов) и приторно сладкие (акация, гречиха) Вкус зависит от соотношения сахаров мёда (глюкозы, фруктозы и пр.), органически кислот. Физико-химические свойства мёда - вязкость (зависит от количества воды), гигроскопичность (способность впитывать влагу из окружающей среды) - высокая, особенно у незакристаллизовавшегося мёда, поэтому хранить мёд надо в плотно закрытой таре. Кристаллизация мёда - физический процесс. (см. Кристаллизация (http://www.api.alvas.ru/honey.htm#A5)) Калорийность мёда составляет 300-315 ккал на 100 г вещества. Мёд очень точно отражает экологическое благополучие или неблагополучие местности, где находиться пасека. Так мёд из неблагополучных районов может содержать соли тяжелых и радиоактивных металлов, пестициды. Поэтому очень важно, где находиться пасека. Покупая мёд у пчеловода, вы можете легко выяснить, где именно находиться пасека (см. паспорт пасеки и ветеринарное свидетельство)
Химический состав мёда
Химический состав мёда сложный и разнообразный. Мёд натуральный на 18-20 % состоит из воды, это показатель зрелости. Мёд незрелый содержит 21% и выше воды и мёдом считаться не может. В меду содержится более 300 различных веществ - углеводов (фруктоза, глюкоза и их производные), органических кислот (небольшое количество - уксуная, муравьиная, яблочная, лимонная, молочная, щавелеая, деценовые кислоты и др.), азотистые соединения (белки, аминокислоты, амины, ферменты), витамины (в мёде обнаружены водорастворимые витамины и следы жирорастворимых , но их содержание не может покрыть суточную потребность, поэтому для сбалансированного питания желательно использовать пыльцу - обножку или пергу см. (http://www.api.alvas.ru/perga.htm)), минеральные вещества (очень разнообразны, но содержаться в небольших количествах - менее 1% , по наличию минеральных веществ мёд максимально близок к плазме крови человека и животных ), макро- и микроэлементы (мёд самый богатый микроэлементами продукт натурального происхождения), эфирные масло, липиды (жирные кислоты, триглицериды, фосфолипиды, стеролы)
Качество мёда и фальсификаты
Качество мёда и фальсификаты. Мёд - это особенный продукт, он используется с лечебными целями и в качестве пищевой добавки, именно поэтому он должен быть натуральным и иметь высокое качество. Прежде контроль качества проводился по ГОСТ 19792-87, в 2004 г появился новый стандарт, в котором требования к мёду занижены, но сокращен срок хранения мёда до года. Хотя качественный натуральный мёд не имеет срока хранения. Более того, меда прошлых урожаев имеют большую плотность, содержат меньше воды и являются более насыщенными. Фальсифицированный мёд не имеет аромата, характерного для натурального мёда. Мёд может содержать неестественные для мёда компоненты - тростниковый сахар, различные патоки, опилки, известку и проч. Все эти примеси устанавливаются с помощью лабораторных тестов, которые в домашних условиях сложно произвести. Можно растворить мёд в воде, натуральный мёд должен раствориться без осадка. Химический карандаш использовать при покупки мёда совершенно бессмысленно.
ГОСТ 19792-87 выполняется контроль качества по органолептическим (Аромат - приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус - сладкий, приятный, без постороннего привкуса.) и физико-химическим показателям (в процентах к безводному веществу - редуцирующие сахара - не менее 82, сахароза - не более 6, диастазное число - не менее 7 единиц Готе, оксиметилфурфурол не более 25 мг на кг мёда. Не допустимы признаки брожения, механические примеси)